Vins de Bourgogne
La hiérarchie des appellations témoigne de la grande diversité des terroirs :
— les appellations régionales couvrent tout le territoire viticole : bourgogne (blanc ou rouge), bourgogne grand ordinaire, bourgogne passe-tout-grains (1/3 pinot noir, 2/3 gamay), bourgogne-aligoté, crémant de Bourgogne (vin mousseux), mais elles peuvent être limitées à une aire d’appellation plus circonscrite (bourgogne-hautes-côtes-de-nuits et bourgogne-hautes-côtes-de-beaune, bourgogne-côte-châlonnaise, etc.) ;
— les appellations Villages, définies par des terroirs communaux de qualité et éventuellement précisées par une indication de "climat" ;
— les appellations Premiers Crus, réservées aux "climats" les plus réputés ;
— les appellations Grands Crus, réservées aux "climats" exceptionnels.
Le vignoble de l’Yonne, beaucoup plus étendu avant les ravages causé par le phylloxera, est dominé par le chablis, vin blanc fin et nerveux, issu, pour les Premiers Crus, de terroirs calcaires et, pour les sept Grands Crus, de terroirs calcaires argileux et marneux ( terroir dit «kimméridgien»).
Les blancs sont également représentés à Chitry (aligoté notamment) et à Saint-Bris-le-Vineux (sauvignon, le seul de Bourgogne). Quant aux rouges, Irancy est l’appellation la plus connue (le pinot peut y être associé au césar, vieux cépage local), à côté des vins de Coulanges-la-Vineuse.
Le cœur du vignoble bourguignon se trouve en Côte-d'Or.
Au sud de Dijon, après la Côte dijonnaise, limitée aujourd’hui au seul Marsannay (bourgogne rosé réputé), s’étend la Côte de Nuits (bordée à l’ouest par les Hautes Côtes de Nuits) de Fixin à Corgoloin, puis la Côte de Beaune (bordée à l’ouest par les Hautes Côtes de Beaune, de Ladoix-Serrigny à Cheilly-les-Maranges).
La Côte de Nuits est le sanctuaire des grands vins rouges, Premiers et Grands Crus tout à la fois fins et puissants : Fixin, Gevrey-Chambertin ( neuf Grands Crus dont le Chambertin et le Chambertin-Clos de Bèze), Morey-Saint-Denis (cinq Grands Crus), Chambolle-Musigny (deux Grands Crus), Vougeot (avec le célèbre Grand Cru Clos-de-Vougeot), Vosne-Romanée (huit Grands Crus, dont les célèbres Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg, La Romanée, Rromanée-Saint-Vivant, Grands-Echézeaux) et Nuits-Saint-Georges.
La Côte de Beaune, plus diversifiée sur le plan géologique, produit également de grands vins rouges, généralement plus "souples" qu’en Côte de Nuits, mais aussi des vins blancs d’exception, parfois sur le même village : Ladoix, Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses (avec, répartis sur les trois communes, un Grand Cru rouge, Corton, et un Grand Cru blanc, Corton-Charlemagne), Chorey-les-Beaune, Savigny-les-Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Monthélie, Auxey-Duresses, Saint-Romain, Meursault (avec ses célèbres Premiers Crus blancs, élégants et onctueux), puligny-montrachet et chassagne-Montrachet (avec leurs exceptionnels Grands Crus blancs, notamment Montrachet et Bâtard-Montrachet, délicats et complexes), Saint-Aubin, Santenay et les Maranges (dont les trois communes sont situées en Saône-et-Loire).
La Côte châlonnaise, dans le prolongement naturel de la Côte de Beaune, offre des blancs (Rully, Montagny, ainsi que le bourgogne-aligoté-bouzeron) et des rouges (Rully, Mercurey et Givry). Avec le vignoble du Macônnais, qui s’étend de Tournus au sud de Mâcon, la Bourgogne entre dans son aire méridionale. Le Chardonnay reste le cépage privilégié du Mâcon, vaste appellation de vins blancs dont les meilleurs sont regroupés dans l’appellation Mâcon-Villages et surtout dans les appellations Pouilly-Fuissé (et ses satellites Pouilly-Loché et Pouilly-Vinzelles) et Saint-Véran.
Le Beaujolais, dont le domaine s'étend du sud de Mâcon (petite partie en Saône-et-Loire) aux portes de Lyon (Rhône), constitue une entité à part : terres "cristallines" (granits et schistes) pour la région des beaujolais-villages et des crus, terres argilo-calcaires dans la partie sud, réservée au simple beaujolais, omniprésence du gamay noir à jus blanc, vinification à partir de raisins entiers en "macération semi-carbonique", qui favorise la fraîcheur et le fruité notamment pour le célèbre beaujolais nouveau vendu en "primeur" dès le mois de novembre.
Plus consistants, les dix crus (du nord au sud, Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Côtes-de-Brouilly et Brouilly) contribuent à établir largement la renommée du Beaujolais.